留住蔬菜的營(yíng)養(yǎng)

留住蔬菜的營(yíng)養(yǎng)

　　新鮮的蔬菜里含有豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽，這些物質(zhì)對(duì)寶寶健康都是不可缺少的成分。但如果貯存和加工方法不當(dāng)，這些營(yíng)養(yǎng)成分就很容易丟失。所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法，以減少其營(yíng)養(yǎng)成分的丟失。

　　1、最好吃新鮮蔬菜。新鮮的西紅柿、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素C，但是如果貯放時(shí)間較長(zhǎng)，維生素C就會(huì)大量地破壞，如圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞竟達(dá)70%。因此，蔬菜一次不要購(gòu)買過(guò)多，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買，買來(lái)就吃以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

　　2、要避免“精加工”。大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15倍。但有些同志加工大白菜和圓白菜時(shí)偏愛(ài)將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時(shí)將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機(jī)體攝入的維生素。

　　3、燒菜所出的湯，應(yīng)該與菜一同吃進(jìn)去，不能丟棄。因?yàn)樵跍锶芙饬嗽S多養(yǎng)料，要是光吃菜不吃湯，就等于少吃進(jìn)去一部分養(yǎng)料。

　　4、最不好的烹調(diào)方法是先用開水把菜燙一遍或放在開水鍋里煮軟，撈出，擠出菜汁后再炒。這種做法損失維生素、礦物質(zhì)較多。

　　5、做餃子、餛飩餡不要擠掉菜汁。正確的方法是：將洗凈的菜直接剁碎，再放入已調(diào)好味的肉糜中拌勻，剁菜時(shí)可能出現(xiàn)的少量菜汁很快滲入肉糜中，拌好的餡馬上就用，不要放太長(zhǎng)的時(shí)間再用。有的菜，菜汁較多，可利用它來(lái)做湯。

　　6、為防止加熱對(duì)維生素的破壞，烹調(diào)蔬菜的時(shí)間不要太長(zhǎng)。不要熬菜、燉菜。因?yàn)槭卟碎L(zhǎng)時(shí)間放在火上加熱，會(huì)大量損失維生素Ｃ，而是用急火快炒法，則損失維生素Ｃ最少。炒菜時(shí)，火力要大，待油溫升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜湯時(shí)，等煮開后再加菜，煮時(shí)應(yīng)加蓋。

　　7、蔬菜要先洗后切。因?yàn)椴死锖亩喾N維生素，都能溶解在水里，為了保存蔬菜中的維生素和無(wú)機(jī)鹽，帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切開，讓菜棵散開，再用水沖洗幾遍，就完全可以洗干凈了。根莖類的菜如蘿卜等及瓜茄類的菜如西紅柿、茄子等大部分是可以沖洗干凈的。不過(guò)，也有個(gè)別品種菜在洗的時(shí)候要特別注意，如帶刺的黃瓜，土豆等最好用刷子邊刷邊洗。

　　8、切后當(dāng)即下鍋。因?yàn)槭卟死锖亩喾N維生素多半不大穩(wěn)定，如果切碎的菜不及時(shí)下鍋，蔬菜中的維生素便會(huì)被空氣氧化，而丟失一部分。
 
　　9、菜炒煮時(shí)間不宜太長(zhǎng)。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素Ｃ。旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色，并且吃著脆爽。但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆，豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質(zhì)，對(duì)人體是有害的。這種有害物質(zhì)易溶于水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時(shí)要先用冷水泡一會(huì)或先用開水燙一下再炒，炒的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顏色消失，吃時(shí)沒(méi)有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。

　　10、做菜不要過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}放得過(guò)早，菜里的水會(huì)跑出來(lái)，菜就熟得慢，這樣煎炒時(shí)間就需延長(zhǎng)，維生素破壞的就多些，所以做菜時(shí)最好在菜快熟時(shí)，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會(huì)就可以了。

　　11、炒菜時(shí)要適當(dāng)加點(diǎn)醋。醋對(duì)于維生素Ｃ有保護(hù)作用，而且加醋后，菜味鮮美可口。

　　12、需要煎炒時(shí)間較長(zhǎng)的菜，應(yīng)蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著水氣跑掉，所以炒的時(shí)間長(zhǎng)，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴(yán)愈好，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。

　　13、要合理貯存。貯藏室溫度越低，維生素Ｃ被破壞就越慢，如菠菜，在16～26℃時(shí)，存放三天維生素C僅存16％，而在2～3℃時(shí)，存放一個(gè)月尚能保存33％。菠菜，香菜還耐凍，在－20℃下存放一個(gè)月，仍能保存維生素C54％，只要在吃時(shí)慢慢解凍，又能鮮綠如新。但絕大部分蔬菜不耐凍，室溫在0～2℃為宜。

　　14、盒、瓶裝的罐頭，如原料新鮮，加工科學(xué)，即使在15～20℃下貯存兩年，維生素C仍能保存在70％以上。

　　15、有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。為了避免氧化，蔬菜應(yīng)該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早就買來(lái)堆在院子里和曬臺(tái)上曝曬好幾天，免得維生素C受到氧化的損失。

　　16、做菜應(yīng)該是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時(shí)間長(zhǎng)和反復(fù)加熱都會(huì)損失維生素。

　　17、有些蔬菜可以生吃或涼拌。如西紅柿、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營(yíng)養(yǎng)素，但生吃蔬菜要注意洗凈、消毒。

　　18、烹調(diào)蔬菜時(shí)加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽。將蔬菜和肉一起烹調(diào)，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。

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